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素菜 |
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| 以植物类、菌类为食物原料制成的菜肴。中国素菜源远流长，大约与秦时祭祀前的斋戒礼有关。祭祀前，为表示对天地鬼神等的虔敬，于数日前，即须沐浴、更衣、独居、素食和戒酒，素食为其中之一。后世沿之。《齐民要术》中载有素菜十一种和它们的烹调方法，显示了这些素菜的古朴风格。原料有韭、瓠、豉、紫菜、茵、各种瓜、芹、茄子、秫米、白米等；调料有葱、姜、橘皮、薤、花椒末、盐、酱、酱清、豉汁、酢（醋）、蜜、麻油；烹调上有煮、蒸、煎、缹等方法。自南朝梁开始，汉族佛教徒普遍素食，促进了寺院素菜的发展。至宋代，有了豆腐、面筋等豆制品，更加丰富了寺院素菜的内容。宋代是素菜、素点达到高水平的时期，南宋临安（今杭州）开设有专门的素食店，大理素菜、素点琳琅满目；又用豆制品、山药、菇类等巧制出了具有荤菜色、香、味、形特征的象形菜，为中国古代烹饪艺术的一大发明，其名多称为“假”，如假炙鸭、假羊事件、假鱼脍、煎假乌鱼等。明、清时，寺字素菜名品迭出，北京法源寺、镇江定慧寺、上海白云观、杭州烟霞洞、扬州定慧庵等，皆以素馔著称。乾、嘉时，寺院素菜又出现以各种干果、水果为菜肴的风气，别具独特的风味。清代皇宫御膳房，则专设有素局，其技艺精湛，能做素菜二百余品。近代现代，北京的全素斋、上海的功德林、杭州的灵隐寺、福建的普陀寺、成都的灵光寺等，都是国内外知名的素菜馆。此外，以花卉入馔及冷盘雕刻，则是素菜烹饪传说中的独特成果。古代，记载素菜的重要文献有宋僧赞宁《笋谱》、陈仁玉《菌谱》、吴自牧《梦梁录》、元无名氏《居家必用事类全集》、陈达叟《本心斋蔬食谱》、林洪《山家清供》等。《礼记.丧大记》：“期终丧，不食肉，不饮酒。”又《仪礼.丧服》：“既练......饭素食。”又《礼记.坊记》：“七日戒，三日斋。”《汉书.王莽传》：“每逢水旱，莽辄素食。”唐颜师古《匡谬正俗》卷三：“案素食，谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”徐珂《清稗类钞.饮食》：“既而帝（指清高宗）及文和（张廷玉）、二监赴寒山寺，僧以为中丞之戚也，供膳。帝谓，吾等夙喜素餐，第供素馔足矣。”又：“高宗南巡，至常州，尝幸天宁寺，进午膳。主僧以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。” |
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