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民族风味 |
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| 指中国民族的独特烹饪主法和著名的美点佳肴。我国自古是一个多民族的国家，最大的民族菜系为汉菜系。汉菜历史悠久，分布范围广大，品种繁多，技艺精湛，进食人数之多，举世公认，因而中国菜肴，当以菜为代表。然汉菜的形成，却是各兄弟民族在数千年中共同创造的文明成果。兄弟民族的烹饪在丰富汉菜的同时，仍然保持和发展了自己的特色，成为中国菜肴的一个不可缺少的组成部分。民族风味中的回族菜肴，其北路以牛羊为主，名菜有涮羊肉、烤羊肉片、炕羊、涮牛肉、烤羊肉串等；南路以鸡、鸭、鹅为主，名菜有板鸭、卤鸭、烤鸭、烤鹅等。用油北路有黄油、羊油、酥油，南路则多用素油。清代时，宫廷招待伊斯兰使节的御宴为“全羊席”，除干碟、鲜碟外，冷热大菜要七十二个，外加几道点心，非常丰盛性重。此后风行全国，西安、济南、江苏、淮安俱有此席。维吾尔唐称“回纥”、“回鹘”，元明称“畏兀尔”，其主要食俗与回族清真风味同。哈萨克、乌兹别克、塔吉克等族饮食亦与之相近。以面食为主，稻米次之。面食为干馍、切面、面片，米则与鸡蛋、羊肉细切，炒为抓饭。肉食为牛羊肉，烧烤为上，煎与炒次之。油为酥油、羊油。素油则有芝麻油。羊油可作油茶冲饮之，芝麻油则用以作油果、油馓之类。酒有葡萄酒及米、麦所酿之酒。满族古称“女真”，也称“女直”，至清代入主中原，满食影响扩大到全国，有满席闻名于世，多烧烤，多糕点面食，多鲜干果，现在与汉族饮食大部分已融合。蒙族世居漠北，游牧为生，畜牧为主，畜产丰富，酥产、牛马乳、羊酪、肉馔为家常食，点心以面食为主。菜肴原料以牛羊畜肉、奶品和炒米为主，兼食野兽山珍、驼蜂黄鼠，因蔬菜稀少，多食胡葱胡蒜，烹制以清炖、白煮和烧烤为主。其民特重饮茶。元代《饮膳正要》中记有少量蒙族肴馔。蒙食主要流传于我国内蒙、青海一带。朝鲜族古称高句丽、高丽、新罗，其食俗在中国、日本之间，高丽栗糕、高丽拖糊炸法，至今仍在内地席间流行。其他各地几十个兄弟民族，也都有自己的食俗，但因人数较少，在国内影响不大，尚未形成自己的菜系。 |
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