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鲁菜 |
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| 亦称“山东菜系”、“鲁帮”。中国四大菜系之一。鲁菜历史悠久，是我国北方菜系的优秀代表，以海味擅长，又吸收了秦陇河洛等地菜肴的长处，而形成了享有盛誉的地方菜系。鲁，为山东简称。早在春秋时代，鲁国作为周的宗室之一，就继承与传播了周的饮食礼节。齐国，作为春秋五霸之首，经济发达，国力强盛，临淄的商业十分繁荣，“齐王好食鸡跖，一食数十”，可见当时厨师之技艺。汉魏以下，乌贼鱼的卵巢精囊“鱁鮧”及兰陵所产美酒，是鲁地的名产。元明清三代，鲁菜入京，深入宫廷，达官贵胄，多喜食鲁菜。曲阜孔府常向皇帝进呈鲁菜，其日常筵常俱有菜谱记载，表现出十分高超的烹饪技艺水平。鲁菜主要由济南及胶东两地的地方菜系衍变而成。济南等地，以禽畜味取胜，以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，讲究使用清汤和奶汤，名菜有糖醋黄河鲤鱼、奶汤蒲菜、九转大肠、汤爆双脆、德州扒鸡、爆肚等。胶东以参、刺、燕、贝等海味知名，擅长爆、炸、扒、溜、蒸，口味以鲜为主而偏于清淡，传统名菜有油爆海螺、炸蛎黄、糟蒸肉、干蒸加吉鱼、清汤燕窝等。我国华北、东北京津等地菜肴受鲁菜的影响较大，是其支流。 |
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