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脍 |
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| 烹调技术之一。以各种细切的鱼或肉，加以作料，进行红煮，称为“脍”。古书记载，所脍之物，有鲫、鲈、鲤、鳊、鲂等鱼及鹿、猪、羊，乃至虾蟆、蛇等。脍与炙，均为美味，后人因把素有美誉的佳作赞为“脍炙人口”。《论语.乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”《礼记.内则》：“脍，春用葱；秋用芥；春用韭；秋用蓼。”《释名》：“脍，会也。细切肉，散分其赤白，异切之乃会和之也。”南朝宋刘义庆《世说新语》：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴專羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适意，何羁宦千里以要名爵？’遂命驾便归。”《渊源类函》卷三八九引南朝梁沈约《宋书》：“张收为猘犬所伤，人云宜食虾蟆脍。”唐杜甫《观打鱼歌》：“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高。”唐刘餗《隋唐嘉话》：“南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号为金齑玉脍。”《丽情集》：“陆希声妻余媚娘，能馔五色脍，妙不可及。” |
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