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火腿 |
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| 又名“火肉”、“兰熏”。腌制的猪腿。浙江金华和云南宣威出产的最有名。因其肉质嫣红似火得名。一说，早期制作常用烟火熏烤，故称。据方志，金华火腿创制于宋，浙江人民曾以之慰劳泽率领的抗金部队，后列为贡品，至今已有八百年历史。至清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。火腿有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。《红楼梦》第八七回：“刚才我叫雪雁告诉厨房里，给姑娘作了一碗火肉白菜汤......姑娘想着好么？”清梁章钜《浪迹三谈.火腿》：“赵学敏《本草纲目拾遗》：‘兰熏，俗名火腿，出金华，六属皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。’盖金华人多以木甑捞米作饭，其饭汤醲厚，专以饲猪，兼饲豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏则兼饲瓜皮、菜叶，故肉细而体香，凡茅船渔户，所养尤佳，名船腿，较小于他腿，味更香美，煮食之，其香满室。《东阳县志》云：‘兰蹄，俗名火腿，其实烟熏，非火也。所腌之盐，必台盐，所熏之烟，必松烟。又一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛。’”《浙江特产风味指南.金华火腿》：“火腿中所含的十八种氨基酸，有八种是人体不能自行合成的。火腿制作的过程经冬历夏，经过发醇分解，各种成分更易被人体所吸收，所以还有滋补作用......由于加工方法上有某些不同，在金华火腿中又形成了众多的品种。除通常的咸腿外，还有风腿、竹叶熏腿、淡腿、甜酱腿、果味腿、糖腿以及用狗腿腌制的戌腿等等。产于东阳上蒋村的‘蒋腿’，皮薄肉厚，精肉红似玫瑰，腿肉透明似水晶，香气清甜，滋味鲜润，更是火腿中的极品。”参阅明韩奕《易牙遗意》、清朱彝尊《食宪鸿袐》。 |
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