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馄饨 |
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| 今天所说的饺子。用薄的面片包馅，成半月形，以汤煮的称水饺或水角，以笼蒸的称蒸饺。其尤小者称小馄饨。起源于汉，起初可能并无馅心。明人罗颀谓晋代石崇发明，不确。但包馅之馄饨，在唐以前已经出现，则可断定。1968年，新疆吐鲁番县阿斯塔那的唐墓中，曾出土过完整的饺子。至公元八世纪的中唐时期，馄饨的做法传入日本。宋以后，成为日常的花色点主，有专门的馄饨店。北方并有正月初一食馄饨之俗，称为“煮饽饽”，也写作“波波”。唐段成式《酉阳杂俎.忠志》：“安禄山恩宠莫比，锡赍无数，其所赐品有......金银平脱隔馄饨盘。”又《酉阳杂俎.酒食》：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以沦茗。”宋吴自牧《梦梁录.天晓诸人出市》：“六部前丁香馄饨，此味精细尤佳。”元倪瓒《云林堂饮食制度集.煮馄饨》：“细切肉臊子，入笋米，或韭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之，不要盖。待浮便起，不可再搅。”明张自烈《正字通》：“今馄饨即饺饵别名。俗屑注面为末，空中裹馅，类弹丸形大小不一，笼蒸啖之。”《清稗类钞.饮食.馄饨》：“馄饨，点心也，汉代已有之。以薄面为皮，有襞积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。中裹以馅，咸甜均有之。其熟之之法，则为蒸，为煮，为煎。粤肆售此者，写作云吞。” |
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