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宫廷食馔 |
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| 我国风味菜肴之一。自西周时代起，宫中就设有负责王之食饮膳羞的机构与官员，各代名称不一。这些机构的设立，保证了皇室享乐的需要，由于集中了人力物力，对研究与提高烹饪的技术水平，也起了重大的影响。我国宫廷风味菜，以几大古都为代表，有南北味之分。南味包括金陵（南京）、益都（成都）、临安（杭州）、郢都（武汉），北味包括长安（西安）、洛阳、开封、北京、沈阳。元明以来，宫廷风味菜主要指北京宫廷菜。南、北味的共同点都是华贵珍奇、配菜典式有一定的规格。如周代的“八珍”（见《礼记.内则》），二千年来，虽然具体内容有所变化和扩大，但一直被沿用。《隋书》、《旧唐书》、《新唐书》中所载《大官食法》、《四时御食经》（二书已佚）及隋代谢讽《食经》，皆专谈宫廷御膳；唐韦巨源《烧尾宴食单》，宋司膳内人《玉食批》、《武林旧事》所载张俊招待宋高宗的食单、《东京梦华录》、《梦梁录》所载御宴食单，元代《饮膳正要》，《明史.礼志》所载各种御宴食品和清宫档案所存御膳食单，均为我国宫廷食馔的重要资料，是烹饪遗产宝库中珍贵的一部分。宫廷风味菜肴烹饪技艺要求严格，食品精致，今天仍可借鉴。然其过分程式化，讲究排场，浪费也十分严重。此外，宫廷食医在饮食卫生、营养学等方面，也取得了一定的成就。 |
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