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豆酱 |
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| 以大豆制作豆酱和酱油，其法始于我国西汉时代。公元前二世纪左右，豆酱已成为我国黄河中下游一带人们日常的食品。其制作法是：以大豆浸泡、蒸熟，并拌入适量的面粉，制成曲子，然后加入一定浓度的食盐水，在天然条件下日晒夜露发酵，约九个月，即可成熟为风味独特的豆酱。豆酱经过沉淀、篓抽、自淋或人工压榨，可以提取豆酱油。豆酱油在东汉时称为“清酱”，此后，又有豆油、淋酱清等称呼。《齐民要术》的《作酱法》专章中，有制作豆酱工艺过程的详细记载。“酱油”之名，起于宋代，见于林洪的《山家清供》，当时作为调味品，已广泛地应用于烹调。明代时，酱油的制法由我国泉州传入日本的八滨、大阪等地，见载于其国的《多闻院日记》（公元1568年）等书。除大豆外，豌豆也可制酱，小麦或麦面也可制面酱油，称为“麦油”。豆酱油与酱油，是我国对人类饮食业的一项重大贡献。并且从汉代起，豆酱开始应用于医药；至唐代盐豉醯酢酱。颜师古注：“酱，以豆合面而为之也。”汉王充《论衡》：“作豆酱恶闻雷，此欲使人急作，不欲积久。”汉崔寔《四民月令》：“正月可作诸酱......至六、七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”唐孙思邈《千金宝要》：“手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。”宋林洪《山家清供》：“嫩笋、小簟、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒盐各少许，酱油、滴醋拌食。”
参阅唐韩鄂《四时纂要》、元鲁明善《农桑衣食撮要》、明李时珍《本草纲目》、宋应星《天工开物》、刘基《多能鄙事》、清顾仲《养小录》、李代楠《醒园录》等。 |
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