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豆腐 |
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| 中国传统食品。由豆浆经过点卤，利用石膏粉浆或盐卤中所含钙离子或镁离子，中和豆浆中蛋白胶粒的电荷，使之沉淀凝固制成。民间传说为西汉淮南王刘安发明，见宋寇宗奭《本草衍义》、明李时珍《本草纲目》等。然北魏贾思勰《齐民要术》及唐代诗文中均未得到豆腐。最早的文献记载，为北宋初陶穀的《清异录》。又，日本豆腐的制作，传为中国唐代高僧鉴弄虚作假东渡时传去，豆腐业视鉴真为
始祖，至今仍称豆腐为“唐腐”。因此，它产生的确切时期，究系盛唐，或在唐末五代之间，尚有待进一步证明。豆腐价廉物美，营养丰富而又容易消代，一系列品制品的问世，对改进我国人民的饮食营养，作出了大量的贡献。它是宋以后我国人民日常最喜爱的食品，也是制作美味素食的主要原料。豆腐的生产，开了世界最早采用化学方法制造食品的新纪元。宋陶穀《清异录.官制.小宰羊》：“时戢为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”元张勋《豆腐》诗：“出匣宁愁方璧碎，忧羮常见白云飞。”明李时珍《本草纲目.谷四.豆腐》：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸矶碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”邱庞同《古烹饪漫谈》：“古往今来，用豆腐制作的名菜多得不可胜记。如宋代有‘东坡豆腐’、‘雪霞羮’等。‘雪霞羮‘为杭州菜，是用豆腐和芙蓉花烧制而成的。由于豆腐洁白如雪，芙蓉花色红似霞，故名。......如今，豆腐菜更多了。高明的厨师可以做出数百个品种来。总之，豆腐是四时皆宜，既普通而又高级的食品。” |
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