|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
豉 |
|
| 即豆豉。以大豆煮熟，加盐等调料，密封于瓮中，使其在一定的条件下生霉，大豆中的蛋白质分解成氨基酸，因而获得非常鲜美的风味。大约始于秦汉时期，前此不见记载。豆豉不仅是下饭佐酒的菜，也是主要调味品，民间普遍食之，一些大商人制造豆豉贩卖，因而得致巨富。至隋、唐时，豆豉有咸、淡两种，淡的用以入药。旧时，因需要量大，销路不亚于盐。宋代，全国涌现很多豆豉之乡，江西、四川的豆豉皆很有名。今民间仍普遍自制之。《史记.货殖列传》：“蘖曲盐豉千合，比千乘之家。”《汉书.食货志》：“长安豉，樊少翁、王孙大卿为天下訾（资）。”汉刘熙《释名》：“豉，嗜也，五味调合，幽之而成，乃可甘嗜。”《古艳歌》：“白盐河东来，美豉出鲁门。”《渊鉴类函》卷三九一引谢承《后汉书.韩崇传》：“为汝南太守，遗妻子粗饭，惟菜茹、盐豉而已。”又《豫章列士传》：“羊茂为东郡太守，出界卖盐豉。”宋吴曾《能改斋漫录》：“古来未有豉也，止用酱耳。《礼记.内则》、《楚辞.招魂》备论饮食，而言不及豉。史游《急就篇》乃有‘芜夷盐豉’，《史记.货殖列传》曰：‘蘖曲盐豉千合’......盖秦、汉以来始为之耳。”参阅《齐民要术》卷八《作豉法》。 |
|
|
|
|
|
|
